Arhitektura kuhanja: Iztok Prosen

V ponedeljek, 4. oktobra smo v id:doma ponovno kuhali. Tokrat je za revijo Ambient, za rubriko "Arhitektura kuhanja" kuhal arhitekt Iztok Prosen. Tudi tokrat je za dobre fotografije v reviji poskrbel Franci Virant. Iztok nam je postregel z japonskimi dobrotami.

Arhitektura in kuhanje sta si zelo podobna. Pri obeh gre za kreativni proces, za uporabo sestavin, materialov in zakonitosti - kako iz njih izvabiti najboljše," je prepričan Prosen. "Kuhanje je seveda s svojimi instant užitki bolj sproščujoče od arhitekture," je še prepričan.

Obstajajo pa med njima tudi razlike. V kuhanju lahko spreminjamo stil in hitreje pridemo do novih rešitev. Pot od prvih osnutkov do izvedenega projekta je namreč precej krajša. "Je pa res, da tako kuhanje kot tudi arhitektura združujeta ljudi in sta primarni človekovi prvini. Že pračlovek je namreč kuhal in gradil," dodaja Prosen.
Zakaj je izbral japonsko hrano? Za arhitekte je pravzaprav klišejska. Je čista in preprosta, a vendar sofisticirana. Enako se posveča detajlu kot tudi celoti in najpomembnejše ostaja doživetje okusa. "Suši, ki sem ga pripravil danes, spominja na arhitekturo. Materiale sem uporabil v različnih oblikah. Kot na primer beton, ki je lahko surov, grob, pran ali poliran do sijaja. Tuno sem uporabil na dva načina - hladno, nasekljano v tatarskem zrezku in hkrati toplo ter na hitro popečeno. Skoraj enake sestavine za čisto drugačno doživetje," je še povedal. Sicer pa so zanj kot ljubitelja hrane največji izziv deserti, pri katerih se dobesedno igra s teksturami: grobo, hrustljavo, svileno, mehko, toplo, hladno. Zanima ga tudi sodobna kuhinja Ferrana Adrie, Granta Achatza in Hestona Blumenthala. Ne kot vsakodnevno kuho, ampak kot kurioziteto na meji realnega.

Recept za 4 osebe:
Brancinov čaj za mrzle jesenske dni
150 g brancinovega fileja, brez kože, narezanega na približno centimetrske rezine
100 g šitake gob, narezanih na lističe
pest lističev zelišč (koriander, petršilj, melisa)
1/2 l daši jušne osnove iz koščka morske haloge (trave) in pesti lusk posušene tune (daši lahko kupimo že pripravljen, kot prašek, ki ga samo skuhamov  vreli vodi)

V čajnik damo vse sestavine in prelijemo z vrelo daši jušno osnovo.
Čajnik damo v parilnik in po 12 minutah je "čaj" pripravljen.
Najprej ponudimo juho, nato še skuhane gobe, želišča in brancina.
Juho lahko osvežimo z nekaj kapljami limetinega soka.

Riž za suši:
500 g riža za suši ali katerega drugega okroglozrnatega riža
1/2 l vode

4 žlice sladkorja
1 žlico mirina (sladkega riževega vina)
1 žlico soli
1 dl riževega kisa

Riž skuhamo v parilniku, lahko tudi na štedilniku. V tem primeru dodamo še pol litra vode.
Ostale sestavine segrejemo, vendar samo toliko, da se sladkor in sol stopita. Vmešamo v kuhan riž in pustimo, da se ohladi.

tuna, tunin tatarski, hitro popečena tuna
150 g svežega tuninega fileja
wasabi
solni cvet
nastrgana lupina grenivke

Iz dveh žlic ohlajenega riža oblikujemo suši. Namažemo ga z malo wasabija in nanj položimo košček tune. Tuno začinimo z malo naribane grenivkine lupinice in ščepcem solnega cveta. Naredimo 4 sušije.

100 g tuninih odrezkov od obeh drugih sušijev
1 žlica drobno nasekljanje mlade čebule
1 žlica sojine omake
4 prepeličja jajca (samo rumenjake)
wasabi
nori alge

Tuno drobno sesekljamo ter zmešamo s čebulo in sojino omako.
Iz žlice riža naredimo kroglico, prav tako iz tuninega tatarskega. Položimo eno na drugo, zlepimo z wasabijem. S prstom na tatarskem naredimo vdolbinico. Suši zavijemo v kos nori alg in v vdolbinico položimo prepeličji rumenjak. Pripravimo 4 sušije.

150 g svežega tuninega fileja
2 žlici sojine omake
1 zlico sakeja
wasabi

Tunin file narežemo na 4 rezine, ki jih mariniramo v sojini omaki in sakeju. Segrejemo ponev in v zelo vročo položimo koščke tune, ki jih pečemo 10 sekund samo na eni strani. Položimo jih na riž, ki smo ga pripravili kot v prvem tuninem sušiju. Pokapamo z nekaj kapljicami marinade in takoj postrežemo, da vsak poskusi še topel suši.

Vsakemu ponudimo suši z nekaj na tanko narezane črne redkve.

 

ARHITEKTURA KUHANJA : BULTHAUP : STIL POVEJ NAPREJ : NATISNI